19 december, 2014

Om att använda rom som smaksättning och fiffigt handgrepp för tryfflar



Det är antagligen allmänt känt att konjak, whiskey och rom passar fint att dricka till mörk choklad, praliner eller tryfflar. Häromdagen hade vi nöjet att få provsmaka och se hur man kan kombinera rom och närmare bestämt Zacapa rom direkt i fint godis och sötsaker.

Bland annat fick vi smaka 3 olika sorters choklad, en vit choklad, en mjölkchoklad och en mörk choklad för att känna vilken vi tyckte passade bäst med Zacapa romen. Den mörka chokladen tyckte jag var den som minst passade till och blev överraskad att mjölkchokladen tätt följd av den vita. Men man har ju olika smak så jag tycker att du ska prova själv.


Men innan vi började provsmakningen fick vi lära oss ett enkelt handgrepp av landslagskonditorn Pierre Ekelöf. Vi skulle förse chokladtryfflar med snyggt lager av florsocker eller kakao. Tryfflarna var redan förberedda och det lilla knepet vi lärde oss var att stryka ett tunt lager med smält choklad i handen. Därefter rullade vi tryffeln mellan handflatorna och sen fick den landa mjukt i florsocker eller kakaopulver. När alla tryfflarna hade ett pudrat lager kring sig så tog vi varje tryffel och rullade dem på nytt mellan händerna för att få bort överflödigt socker eller kakaopuder. Så snygga de blev och såg mycket proffsiga ut.



Pierre Ekelöf hade skapat chokladpraliner med tunna väggar i choklad som var fyllda med Zacapa rom och sockerlag. Jättefina och eleganta!

Dessutom fick vi doppa hans syltade apelsinskal i mörk choklad och provade att dricka romen till. Jag tyckte det sistnämnda var absolut godast fast pralinerna inte kom långt efter då de var så delikata med sina tunna väggar i choklad. Den ljusare tryffeln Caramélia & Zacapa rom tyckte jag var läcker.

Pierre hade även skapat en liten tartelett med Dulce de Leche smaksatt med rom, dekorerad med en hasselnöts gianduja och en liten maräng. Mycket gott och snyggt!

17 december, 2014

Kaffegodis på 4 olika sätt



Vilken inspirerande kväll. Fast det kändes sent att börja kl 19 och jag traskade iväg hemifrån lite halvseg så var tröttheten som bortblåst när jag kom in i den trevliga matstudion på Lindhagens gata.

Ett litet gäng med bloggare var samlat för att lära sig göra kaffegodis. Medan vi drack ett glas champagne fick vi en introduktion om lokalen NOGA som står för Nordisk gastronomi. Vi fick veta att inredning och lokal har ett nordiskt helhetstänk i möblemanget liksom matkonceptet som har norden i fokus. Det är en rätt stor restaurang med 94 platser.

Välrenommerade kocken Tomas Diederichsen som vann Årets kock 2011 och Pi Le som är ledare för juniorkocklandslaget är de som under kvällen kommer lära oss att skapa fint kaffegodis och det är Tomas som berättar om lokalen.



Ett stort antal stationer i ett öppet kök ger möjlighet att ha olika typer av event, allt från företagsevent med kickoffer och teambuilding till privata saker som t ex möhippor. Jag gillar smarta lösningar som att ett stort antal stationer med spisar och ugnar lätt går att täcka över med en specialdesignad träyta när de inte används. Där kan extra kuvert dukas upp. Även om lokalen är stor och öppen känns den intim och mysig med lampor i orange och koppardetaljer som skänker en varm känsla. Man märker verkligen att det är mycket nordiskt tänk i designen.

Vi blir indelade i grupper och det finns 4 stationer där allt är lagom mycket förberett. Recept ligger på plats och alla ingredienser är uppvägda föra att sätta igång. Kul kväll då kockarna är så kunniga och verkligen vill lära ut enkla och ändå mycket delikata kaffegodisar till oss.


Vid min station gör vi chokladkola. Vad jag lär mig är att honung är naturens glykos och genom att värma honung och smälta chokladpellets i den, får man fram en massa som blir en mjuk chokladkola på ett suveränt sätt.



Kolasmeten spritsar vi på silikonmatta. Därefter trycker vi fast hackad mandel och spröda frystorkade svarta vinbär samt lite flingsalt. Kolan läggs på skärbräda och skärs i jämna bitar. Hur enkelt och gott som helst. Med frukten och saltet blir det en läcker balans mellan sötma, syra och sälta.

Kombinationen med sälta, syra och sötma är mer eller mindre genomgående i de andra kaffegodisarna.

En annan grupp gjorde blåbärsmarmelad som rullades i kamomillsocker. Dessvärre ingen fin bild på det.


En läcker kola kokas med hjälp av en termometer för att få rätt temperatur.



För första gången ser jag och luktar på tonkabönor. Mycket konstigt att jag inte gjort det förut. De är något mellanting mellan vanilj och bittermandel. Tomas Diederichsen beskriver doften som lik myskmadra. En smak som jag stött på i bl a smaksatt vatten men växten i sig har jag inte stött på i naturen. Tror att Linda från Matstugan på bilden var lika nyfiken på jag och luktade extra på dem.


Kolorna förses med en lite lite flingsalt och tonkabönsrasp på ytan. Bönorna rivs på motsvarande rivjärn som man har till t ex muskotnöt.

Eftersom ytan snabbt blev lite hård hård på kolan tog Pi och brände med gasolbrännare ett kort tag för att få den mjuk och flingsaltet gick att trycka in litegrann. Bra knep! Kolorna skars i lagom stora bitar och rullades tajt in i smörpapper.


Sista gruppen skapade läckra chokladtoppar med flytande innehåll. Det flytande var rabarber/ingefärssmakande vätska som frystes i silikonpattar. Ha ha, ordet för formarna var väldigt roligt. De små saft-isarna blev som små flygande tefat i formen. De lyftes ut med tandpetare och doppades i vit choklad. Ingen del fick vara "öppen" för då skulle innehållet rinna ut så fort det smälte. Sedan tog Pi fram en liten kompressor och "blåste" choklad över de vita flygande chokladtefaten. Såg inte så märkvärdigt ut förrän han lade dem på en sten då de vips såg lite extra läckra ut med en matt spännande yta i choklad.


Under kvällen hade vi skapat 4 olika kaffegodisar som alla hade olika smak, textur och form. Förutom att de var goda så var de relativt lätta att göra även för den som inte har så stora kunskaper i köket. Det fina är att det här är en kurs som du kan boka eller ge bort i present. Eller varför inte en julklapp.

Med varsin goddiebag från Fazer konfektyr och och bakat (rågkusar som jag älskar och Geishachoklad) samt små plastaskar med våra egenhändigt tillverkade godisar tog vi oss hemåt från en mycket trevlig kväll.



Hela gänget samlat.

Ett stort tack till Lina som fixat det här.

15 december, 2014

Grymma rätter med örter


Under en kväll i september hade SPISA - örter bjudit bloggare för att vi skulle lära oss mer om deras örter då de ska relanseras. Örterna har tidigare sålts under varumärket Santa Maria och har nu fått, förutom nytt namn även nya färgglada förpackningar för att de ska synas bra i butik. Förpackningen är försedd med info och en QR kod som leder till tips om vad örterna ska användas till vilket känns mycket inspirerande. Här ser du krukorna med olika örter som är uppdukade på bordet. 

Jerry Orrebacken som jobbar på SPISA inledde med att berätta om hur man valt fyrkantiga krukor då de är mer transportvänliga och att kryddorna får en längre hållbarhet i dem. Han berättade hur de odlas och att alla deras kryddor är ekologiska. En spännande sak var att de jobbat med att få fram en frystålig basilika vilket är bra då den är känslig vid bl a transporter - alltså man kan inte ha en basilika i kylen då den även behöver sol för att klara sig...



När vi kom in i matstudion var Paul Svensson i full fart att laga till de olika rätter som vi skulle få prova under kvällen. 


Bl a fixade han en liten läcker råbiff. Det lilla krassebladet har en pikant senapston och jag kommer verkligen att lägga mina blomsterkrasseblad i maten nästa sommar. Kanske kan krasseblad vara ett kul sätt att dekorera maten till nyår. I många rätter under året har jag sett att kockarna använder blomsterkrasseblad och blommor som dekoration både på varmrätt eller som här till en kall rätt. Än så länge är det inte så stor efterfrågan hos oss vanliga konsumenten men om vi börjar vilja ha tillgång till bladen kommer antaglien SPISA se till att de finns i butik.
I bakgrunden ser du potatis med mattjessill, dill och gräslök.




Gertrud Mark guidade oss igenom de olika örterna. Hon berättade generellt att örter är etylenkänsliga vilket var nytt för mig. T ex ska de då inte förvaras med färsk frukt som t ex äpple. (Typ hård avocado kan man lägga tillsammans med äpplen för att få avocadon att mogna fortare). Örterna ska stå på en ljus plats men inte i direkt solljus och vattnas underifrån. På bilden ovan ser du en brokbladig salvia. 



Bönor, ärtor och mynta! Otroligt gott! Bönor och mynta är en klassiskt kombination. Hade bara glömt bort det. Med det skirade eller kanske var det rent av brynta smöret fick rätten ytterligare en smakdimension. Rätten var en av mina favoriter för kvällen. 


Man blev mycket inspirerad av att skapa en dessert när nästa ört landade på bordet. En myntasort som heter Cream and berries. Visst blir man sugen på att använda den i efterrätter. Mild aromatisk myntasmak! Den på bilden användes inte till torsken...det finns ju väldigt många olika sorters mynta att använda till olika slags maträtter. 



Nästa rätt hade en mycket otippad smakkombination. Gul kantarell med dragon och lakrits uppepå ett pocherat ägg. Jättegott och något som jag gärna vill prova nästa höst när det är svamsäsong igen för den här kombon var orignell och smakerna gifte sig med varandra. 



Trolleri med olika sorters persilja...vad är det man brukar säga när en efterrätt innehåller varianter av samma sak...en variation...av persilja. Här ser du grissida med persiljerot, selleripure smaksatt med persilja och lagerblad. Väldigt gott!


En som kan konsten att koka en morot är Paul. Här har den fått smakkamrater som thaibasilika, koriander, ingefära. Den som har minsta rollen på tallriken är kycklingen men den har gett rejält med smak till moroten genom att den kokats i kycklingbuljongen. Och just så upplever jag Pauls kök. Grönsakerna är de viktiga spelarna och köttet är ett tillbehör. 


Paul är nog en av de kockar som är ödmjuk och alltid vänlig. Han gör så god och spännande mat medan han är så trevlig och glad. Så roligt att då få vara med och se när han skapar mat! Han har tid att prata med publiken också. =) 



Här får vi en grillad sallad med pärkon, blåmögelost, koriander och mynta. Jag gissar att du vid det här laget förstår att allt är ljuvligt gott!



Sista skapelsen är en äppelpizza med korianderdill och citronmeliss. Lövtunn och urläcker. Som tur är, var rätterna under kvällen lagom i storlek. Annars hade vi rullat hem. Nu var det bara NÄSTAN som vi gjorde det.

Kvällen avslutas med att vi får fina kryddor med oss hem. Mina kryddor har hållit sig på fönsterkarmen en hel månad. En av lärdomarna som jag sedan praktiserade är att örterna är goda att kombinera och använda i samma rätt så det har blivit flera goda smakkombos.



På bilden ovan ser du det ljuvliga basilikaträdet som var en av vinsterna i kvällens Intagramtävling. En annan vinst var lunch på Paul Svenssons nya restaurang på Fotografiska. 

Ett stort tack till SPISA örter som gav Fiduser och Spot and Tell möjlighet att få bjuda in och vara med och arrangera eventet på 3 orter, i Stockholm, Göteborg och Malmö. Samtidigt ett tack till Fnulan och Ylva på VIVA som hjälpte till att genomföra eventen utanför Stockholm.


Här ser du hela menyn som serverades:
– Dill, gräslök, potatis mattjessill, senap
– Rosmarin, buskkrasse, kapris, lök, råbiff
– Koriander, Mynta, päron, grillad sallad, blåmögelost
– dragon, persilja, kantarell, lakritsrot, lantägg
– thaibasilika, koriander, morötter, ingefära, kyckling
– persilja, lagerblad, persiljerötter, senap, fläsksida
– mynta, ärtor, bönor, torsk
– fänkkålsdill, citronmeliss, äpple, smördeg, socker

10 december, 2014

Lilla Nobelmiddagen - en kul tradition



Våra vänner har skapat något som kanske kan bli en tradition nämligen en liten nobelmiddag en helg i samband med att den stora Nobelbanketten ges. I lördags var det andra året som vi fick möjlighet att samlas till Nobels minne med ett litet gäng vänner. Lång klänning och frack är förstås klädsel på den här middagen. Jag klämde mig i en av de 3 klänningarna jag haft de senaste 10 åren - eller kanske är det de senaste 15 åren - så det är inget mer märkvärdigt än det. De sitter lite tajtare bara.

Det fina är att gästerna ombeds att prata och berätta om varsitt pris och årets pristagare. I år fick vi (Fredrik och jag) uppgiften att prata om fredspriset, om varför det delas ut i Norge samt presentera de 2 pristagarna och berätta för de andra om varför de vunnit priset. Det fiffiga är att i vårt gäng finns det ekonomer, ingenjörer, en jurist och en doktor i medicin och andra personer som är djupt intresserade av litteratur mm så de som får uppgiften är rätt väl införstådda med vad priserna handlar om. I vissa fall ser föräldrarna till att även barnen får en liten uppgift och måste sätta sig in i det här samt presentera lite fakta.

Kvällen inleddes med ett glas Pol Roger. Sedan serverades middag och vi fick anklever på toast med en Sauternes 2011 Reserve Mouton Cadet Baron Philippe de Rothschild. Därefter Coq au vin med ris och gröna ärter som ackompanjerades av en Bourgogne Clos du Grand Carquelin, Moulin-a-vent 2012. På ostbrickan fanns 2 väl utvalda ostar, en Delice de Bourgogne samt en Vully Rouge som var tvättatd i pinot vin. De var verkligt goda! Och så dessert med vanljglass, mandelflarn och hallon. Ett mycket gott dessertvin som jag vill lägga på minnet. Det var en weingut Brudlmayer Muskateller 2012. Avrundning i soffan med kaffe samt den akademiska punschen Facile.

Dessvärre tänkte jag ju inte att jag skulle blogga om det här så bildbevis saknas från lördagen men väl från förra årets begivenhet så det är de bilderna du ser.


Vårt värdpar har nobelservisen och i år fick vi veta att det finns en designtanke bakom de olika färgerna på tallrikarna och delarna i servisen. Här har jag tagit text från Rörstrands sida. 

Färgerna på tallrikarna symboliserar de fyra årstiderna, kontinenterna samt de främsta Nobelprisen:
Vitt: sommar, solens rike Afrika, kemi.
Grönt: Vår, det unga Amerika, fysik.
Blått: Vinter, det gamla visdomens Europa, litteratur.
Gult: Höst, Asien, Medicin.

Det tyckte jag var intressant plus att värdinnan berättade att man skapade servisen till 90-års-jubileet 1991 i Blå hallen där kungaparet invigde servisen.

09 december, 2014

Anna med kanna eller dagen då flera saker förbereds inför julen



Idag är det Anna-dagen och dagen där vi firar namnsdagen Anna är antagligen uppkallad av Jungfru Marias mor Anna.

Anna-dagen har många traditioner för att man skulle vara färdig med julbestyren före jul. Uttrycket Anna med kanna härstammar från att man antingen skulle sätta igång med att brygga ölet före jul den här dagen eller smaka av ölet som var avsett för julen. Det tolkas lite olika. Med färdigbryggt menade man att det skulle ha kokats, silats, jäst skulle ha tillsatts och ölen skulle vara lagd på jäsning när jag läser i Wikipedia.

Vad som är intressant i sammanhanget med julöl är att det förstås innehåller humle, vatten, jäst och malt. I julöl är kornet som används mältat till en karamellmalt så att det blir mörkare och mera smakrikt. Av tradition är julöl sötare och starkare. Det matchar väl till vår salta och rökta mat på julbordet.

En annan tradition som härrör sig till Anna-dagen är att lutfisken ska läggas i blöt. Vid torkning är den ju helt papperstorr och ska lutas. Uppenbarligen en rätt omständig procedur. Gör man fel riskerar man att bara få ett skum av fisken när den sedan ska lagas till genom att kokas vid jul. Här kan du läsa om varför jag ibland har lite hatkärlek till just lutfisk.

Men Anna-dagen kan förknippas med pepparkakor. Typ Annas pepparkakor. Intressant när jag läste och letade efter info tidigare i höstas då jag hade en dragning om julens traditioner. Då hittade jag den här sidan som var späckad med kul historia och anekdoter. Flera saker hade jag koll på sen tidigare, typ att pepparkakan var en året runt kaka som höll sig bra smakmässigt, att kryddorna i kakan var bra för matsmältning och bl a tillverkades i klostren av nunnor.

Själv älskar jag de pepparkakor som kommer från Tyskland där bl a Nürnberg är känt för sina bakverk. I Tyskland kallas de för printen, kanske för att det är tryckt (printat) ett mönster eller avtryck på ovansidan. De mjukare varianterna som heter Lebkuchen är också stora favvisar. Med smak av jul på en oblat. Lebkuchen kan ha chokladöverdrag, glasyr eller fyllda med bl a syltade apelsinskal. Så himla gott. Här har jag lagt upp ett recept på Aachner printen, den tyska pepparkakan. som jag är väldigt sugen på att baka.

Har du några favoriter som härrör sig till Anna-dagen eller pepparkakor?

08 december, 2014

Oljebaren - klart värt ett besök


När man kommer in på Oljebaren i Vasastan så är det fullt med folk. Vi lägger märke till att de flesta äter hamburgare. Därför blir vi extra överraskade när det finns en härlig 4-rätters oljeprovnings-avsmakningsmeny som personalen bara brinner för. Vi smakar på olika goda olivoljor innan vi får in de olika rätterna som är smaksatta och ger karaktär till varje rätt. På bilden ser du rostad fänkål och hasselnötspistou.  En av rätterna består av carpaccio på Simgusfilé från Ejmunds gård på Gotland. Det här stället fick jag rekommenderat på Twitter  - så tack till dig som tipsade.

07 december, 2014

Upplevelser är mer och mer i ropet



Upplevelser är mer och mer i ropet än att bara ge bort saker. Eller vad säger du? Matupplevelser är något som är speciellt för mig och året har bjudit på flera. Här kommer ytterligare en som ägde rum i veckan då jag och min sambo Fredrik var ute hos Husmor Lisa på Resarö som ligger i skärgården nära Vaxholm.


Det är antagligen 2 år sedan jag var ute hos Husmor Lisa på en liten pressträff som hon själv arrangerat. Vi var en liten grupp som kalasade på julmat då och njöt av julens begivenheter. Upplevelsen då och nu är väldigt olika. Lisa har tagit många kliv framåt i sin utveckling. Bl a genom att hon jobbat på Pontus i hans program för att få fram kvinnliga kockar. Det känns också som om Lisa litar mycket mer på sin smak och kombinationerna på julbordet är mycket träffsäkra.



Jag faller helt för hennes sillar som alla är mycket läckra. Mormors löksill är med liksom klassikern senapssill. Currysillen är jättegod och hon tar ut svängarna genom att servera en champagnesill med löjrom från Vänern. 



Min favorit blir till slut saffranssillen, dekorerad med torkade ringblommor. En sill som hon uppfunnit samma dag. Tokgod! Jag blir tvungen (he he) att ta om 3 gånger. Hur hon gjort den är en hemlighet men jag kommer att försöka göra en variant själv. 



Allt är lokalodlat hos Husmor Lisa och vi gillar den lilla lokalproducerade potatisen som är ovanligt god. Här ser du hela silltallriken inklusive ett ägg med böcklingröra. Pommeransbrödet har Husmor Lisa bakat samma dag. Vi äter oss vidare genom rätterna där också varmrökt lax med creme fraiche och brynt smör samt en gravad lax där gravlaxsåsen har en extra twist med äpple. (tror att det var det iallafall). 



Enligt traditionen äter man julbord som man äter sig igenom en meny och börjar med kall fisk, varm fisk, kallskuret kött, varmt kött, ost och dessert. Serveras det soppa är det allra först i ordningen först kall och sedan varm. Totalt 7 olika delar. Här är det inget undantag så efter sillen hugger vi in på kallskuret med kalvsylta, hjortpaté, hjortpastrami och hjortkorv. Till varje kallskuren "rätt finns fina inläggninger. Som t ex kanelinlagda julrödbetor, egna cornichons, inlagd syltlök mm. Skinkan på bordet har en central plats och serveras med grönkålspesto som är en alldeles fantastisk kombination med fläskkötet. Runtomkring skinkan finns tillbehör som pumpachutney, äppelmos och egen hemgjord senap. Vi äter även handgjord prinskorv, julglaserade revbensspjäll, julköttbullar och en helt underbar rödkål. Rödkålen är en av Lisas egna favoriter. 

Lisa berättar att hon tar hem en hel gris till julbordet och använder hela grisen. Det enda hon behöver komplettera med är av naturliga skäl mer skinka och revbensspjäll. 




Därefter hugger vi in på lokalproducerade ostar. På bordet finns lokalt  och egenrökt smör samt tomatmarmelad. En av kittostarna från Rindö är också rökt och Husmor Lisa vann Mattias Dahlgrens tävlinge Mathantverk 2012 med den. Vill du beställa något från Husmor Lisa kikar du här där du också kan läsa lite mer om hennes produkter. 



Vi har knappt plats för det söta men kan ändå inte motstå när Lisa berättar att det finns vaniljinlagda päron och kardemummagrädde. Båda faller vi sedan pladask för vita tryfflar med citrus och brysselkexen kan vi inte heller motstå.



Här ser du hela dessertbordet där det även finns hemgjorda kolor och mörka chokladtryfflar.

Under kvällen dricker jag Ginger beer som är alkoholfritt då jag kör. Det kändes mest praktiskt då det tar ca 35 minuter från Tekniska högskolan och ut till Resarö. Min sambo Fredrik testar Husmor Lisas bästa champagne som hon själv är nyfiken på då den just kommit in. Det finns många sorters öl att välja bland. En Nils-Oskar plus en Morgon Dagens öl är fint till skinka och sill samt rött vin från Vin natur smakar fint till ostbricka och det småvarma.

Läs gärna här om när vi var och åt en avsmakningsmeny hos Husmor Lisa. 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...