29 april, 2013

Wrapp med köttfärssås på vildsvin

Ibland blir det enkla sådär bara jättegott. Här är en snabbt ihopkommen wrap till att ha som mat i bilen, på väg till vårt hus på Österlen, och därför tänkte jag dela med mig med receptet. Nåja, det blir en skiss för jag lagar ju ofta på en höft.



Köttfärssås av vildsvin
Lika delar av fint tärnad:
lök
morot
rotselleri
Vildsvinsfärs
vitlök
chipotle paste från Santa Maria
liten skvätt hemgjord ketchup (koncentrerad tomatpuré funkar också)
en skvätt hemgjord stark tomatsås

Tärna lök, morot och selleri fint. Stek mjukt i smör. Höj värmen på stekpannan. Tillsätt vildsvinsfärsen som ska bli brynt och inte kokt. Finfördela färsen med en slev så att det inte är några klumpar. Smaksätt med tomatketchup (tomatpuré). Chipotle pasta, torkad chili om du inte har den i den hemgjorda tomatsåsen redan. Låt koka ihop så att såsen inte är så såsig utan mer som en röra. Smaksätt med salt och peppar.

Guacamole
2 pers
2 väl mogna avocados
rikligt med citronsaft
salt

Wrapsen
4 tortillabröd
stora salladsblad (jag använder isbergssallad)
1-2 tomater
1/2 röd paprika

Lägg ut 4 delar av folie på en bänk eller bord. Lägg bröden på folien. Täck med salladsblad så att de kommer att hålla sig torra och inte fuktas av köttfärssås och guacamole. Lägg en större klick köttfärssås på varje, därefter guacamole, 2-3 tomatskivor, ett par bitar av paprikan. Vik upp nedersta kanten av brödet och sedan varje sida mot mitten. Svep folien om varje till ett paket.

28 april, 2013

Tomatsås med chili à la Mark Miller

Karamellisera majsen för mer smak
Chiliprovningen i Santa Marias cookingstudio övergår till mer praktiska övningar. Mark Miller börjar med att rosta majskorn och låter oss jämföra orostad majs och rostad majs. Tillagningsmetoden innebär att majsen inte kokas utan karameliseras. Det blir mycket gott!

I fortsättningen kommer jag att även rosta majskorn på burk för det blev så mycket godare. Och tänk vad gott som tillbehör till t ex tacos eller enchilladas nästa gång.

Välj små tomater för mer smak
Att välja tomater är viktigt för mexikanska kvinnor. Man ska välja de små som har mer skal i förhållande till fruktkött. Då finns mer tanniner och smakämnen säger Mark. Och en liten tomat har 400% mer skinn.

Ingredienser och rostning av en lagad tomatsås 
Mark lägger färsk röd och grön chili, tjocka lökringar av gul lök, färska tomater och vitlöksklyftor i en torr panna. Allt rostas och blir rejält svart i ytan. Löken får en rundare smak och när skinnet på tomaten svartnar ökar umamin inuti tomaten. Man aktiverar också enzymerna i tomaterna vid torrostning. Rosta tills de är ungefär 75% svarta på ytan.

Vitlöksklyftorna pressas ur sitt yttersta skal när de är väl rostade (svarta tycker jag). Vi lär oss att man använder både lagade och råa såser i det mexikanska köket. Den sås där allt är rostat blir alltså en sås med kokt innehåll. Och det svarta i ytan kommer vi inte att märka utan det blir en smakförstärkare. Allt får en rundare smak.

Mexikansk mat har toner av jordighet och är mycket hälsosam
Till den "kokta lagade" såsen mixas torrostade tomater och mycket torrostad vitlök samt delar av de stora chilisorterna som vi provat tidigare. Det blir lite prickigt av chilin och antagligen lite från det svarta på tomatskalen. Smakmässigt är det väldigt gott och som Mark uttrycker det, så ska såsens smak ge en baston, som en basguitarr.

Varje Mexikan vet att en chili som rostas får en viss jordighet. Inget grönaktigt uttryck. Han poängterar också att TexMex köket är mycket hälsosamt då det är mycket grönsaker i rätterna. Dessutom används endast lite fett och salt i maten. Jag vet inte ens om han saltar när han smakar av såsen han just lagat till.

Tips hur du gör en chunky salsa
Själv gör jag ofta en "rå" sås på hela burktomater eller färska tomater när det är säsong. Det blir som en "chunky salsa" som man annars kan köpa på burk. Men jag föredrar oftast att göra min egen. Om jag förstår Mark rätt ska vitlök alltid vara tillagad, aldrig rå och egentligen gör man inte sådana här chunky salsas som är råa i det äkta mexikanska köket. Som du ser nedan så stämmer mitt recept inte med hur äkta mexmat lagas där jag adderar olja, vinäger, salt heller för den delen, men det blir gott...

Kryddor i det mexikanska köket
Andra kryddor som är goda i TexMex kökets bassåser förutom chili vitlök och lök är kummin och vild oregano. Och den oregano Mark presenterar smakar inte som något annat. Alltså får det bli jakt på bättre oregano än den jag har idag.

Varför du inte ska tvätta chilin
Mark lär oss också att man inte ska tvätta chilin eftersom det finns olja på ytan, mellan skinnet och köttet. Samma gäller för paprika. Tvätta alltså inte den heller!

Vidare rostar han även hela paprikor mer eller mindre svart på ett grilljärn. Att grilla så funkar fint på den vanliga grillen i sommar om man vill.

Nästa tips är att torkad chili ska ha en oljig yta och det ska inte finnas några prickar eller andra defekter när man köper den. Känn på den med fingarna. Det ska bli lite oljigt.


RECEPTSKISSER
Lagad tomatsås med chili - skiss
Små tomater eller körsbärstomater
gul lök
chili kan vara färsk eller torkad
vitlök
Hetta upp en torr stekpanna. Lägg i och rosta tomater, skivor av gul lök och klyftor av vitlök. Har du färsk chili rostar du den annars kan man använda olika sorters torkad chili. När allt fått en betydande rostad yta (tomaterna ska vara svarta till 75%) lägger du allt i mixern och mixar till en rätt så slät sås.

Chunky salsa på färska tomater
Tomater (färska eller på burk)
röd lök
vitlök
torkad chili
rödvinsvinäger
socker
salt
peppar
lite olivolja

Hacka tomaterna grovt. Hacka löken fint. Blanda i en skål. Pressa över vitlöken. Smaka av med chili, rödvinsvinäger, socker, salt och peppar. Runda av med olivolja. 

21 april, 2013

Chili provning med Mark Miller hos Santa Maria

Mark Miller grundaren till the Southwestern cuisine
Luft och ljus var det första intrycket av Santa Marias cooking studio. Ett helt gäng människor hade samlats för att prova chili. Inbjuden gäst var Mark Miller, en man som kan allt om smak. Han anses också vara grundaren till "Southwestern cuisine" och djupt insatt i Tex Mex kökets smaker. Förutom det är han akademiker och antropolog. Grym att lyssna till när han pratar om Latinamerikansk mat och smaker. Det han inte kan det kan nog ingen. Men det går fort i svängarna så det gäller att hänga med på hans smakresa.

Provningen förberedd med russin, frukt, chili och kryddor
Vid bordet står tallrikar uppdukade. Längs kanterna på tallrikarna står små plastglas med olika sorters russin, från enkla till komplexa stora fina russin. När man smakat på det sista russinet och smakar på det första igen märker man hur simpla de enklaste russinen är i smaken. Inte komplexa som de större mer exklusiva. Sedan finns det glas med torkade körsbär ett litet torkat fikon. Oregano, chilipulver mm. Frukter, kryddor och russin och tjänar som referenser när vi ska börja smaka på chilin.


Beskriv chilins smaker som när du provar vin
Stora, läderartade i vackra dunka röda och bruna färger ligger de där, de olika chillisarna. Hur ska det här gå tänker jag för jag förväntar mig att de ska vara starka. Bryt en bit och lägg den mitt på tungan, inga frön eller innerväggar ska vara med säger Mark. Låt saliven blöta upp chiliflingan. Inga tänder. Tugga inte! Vad smakar det? Beskriv! Och här använder vi då referenserna från russin och bär. Syra, citrus, sötma, sälta, mörka bär, dov smak, kanske lite torkade löv, mull. Alla typer av beskrivningar som man använder vid en provning av...vin. Det här går till precis på samma vis och Mark refererar till Burgundiska druvor flera gånger under provningen. Men innan vi kommit så långt som att smaka på det som är på tallriken får vi en lång härlig föreläsning om hetta, smak och referenspunkter som vi ska använda under provningen. Mark menar att när man talar om chili har det inget med fysiska saker att göra. Kvinnor och män uppfattar och processar dessutom information olika.

Chilins historia och styrka
Chili är frukter och inte grönsaker och växer högt uppe i träden. I min anteckning står det så men om det är träd eller buskar måste jag verifiera, lite oklart. Redan 6000 före Kristus fanns det chili i Peru och användandet spreds in till centrala Mexico men före år 1492 fanns det inte chili i resten av världen. Före Christopher   Columbus färd på jakt efter peppar. Idag äter 25% av världens chili varje dag. Den bästa chilin odlas fortfarande i Sydamerika som har det ultimata klimatet för chiliodling.

Ca 200 olika sorters chili finns och alla har de sin egen stil och styrka. Styrkan sitter till 60% i placentan, 20 % i fröna och 20 % i skalet. Hettan mäts i Scoville heat units SHU.
13 000 000 SHU=100% hetta. Men det är inte hettan vi vill åt utan det är smakerna betonar Mark.




Vi får titta på storleken på en liten liten chilisort Chile Tepin. Det är storleken på hur de ursprungliga vilda chilisorterna såg ut i Peru, som odlades i öknen och har en ljus, citronaktig smak.

Hur vi beskriver smak och olika referenser
På tal om smak så får vi lite riktlinjer att tänka och beskriva smak.

TASTE
Texture
Temperature
Flavour
Movement

Smak är en 200dels sekund av hur snabbt hjärnan uppfattar den. Temperatur kommer alltid först. Varför då? Varför ska man t ex ha provningar på förmiddagen vid 10-tiden? Jo, därför din kropp är bäst 2-3 timmar efter att du gått upp.
Mark uppmanar oss att beskriva vikten av enzymer. Svaret är att utan enzymer skulle vi inte kunna känna smak. Enzymer fungerar som läsare av smak. Enzymer blir trötta och därför kan mat smaka helt annorlunda på kvällen än på morgonen eller eftermiddagen. Smak visar sig efter tid och rum.

Att beskriva vin som kallt eller att musik är hög säger ingenting. Om något är kryddigt säger det inget om smaken.

Smak har 4 dimensioner:
Speed
Length
Breadth
Place (sequence)

Syntaktisk ordning på smak
Sött
Surt/syra (skapar spridning)
Frukt
Tannin

En syntaktisk ordning ger smaken mening. Varje kultur sätter smak i olika syntaktisk ordning säger Mark. Tanninerna sitter i stjälk, skal och frön precis som på t ex druvor. Tunnare skinn ger mindre tannin.

Provsmakningen börjar med russin - slutar med att vi ska tänka som wineblenders
Och det är inte förrän nu vi äntligen börjar smaka på våra russin. 17 olika smaker finns det i russin och det är anledningen till att vi börjar med dem. Utefter ordningen; sött, syra, frukt och tannin kan vi beskriva det första russinet som: medium fett, lång och komplex smak med viss strävhet. 
Sen smakar vi torkade körsbär, fikon och tranbär och beskriver vart och ett av dem på samma sätt. Det är så spännande och jag hade gärna suttit där under en hel dag och fått tid på mig att smaka och gå ner djupare i ämnet.
Vi ombeds sätta ihop små bitar av olika chilisar tillsammans med ett russin eller annan frukt och bita av. Jobba som en "wine blender" när du sätter ihop smaker. Fundera utefter en nivå på komplexitet, djup, jordighet och en vild ton. Riktigt fin oregano och chili är en väldigt god kombo.

Med det i sinnet börjar vi dra oss ut i köket för att se hur vi ska sätta ihop kunskaperna med maten. Men jag sätter punkt här och är helt fascinerad av chili. Och om du kikar dig omkring bland utbudet i butikerna just nu är det så mycket chili just nu i många smaksatta produkter, kryddblandningar, knäckebröd, ostar och marinader. Lite chilifeber är det allt!

Ett stort tack till Santa Maria som bjöd in mig att vara med som bloggare/press. Vilken upplevelse det var att få vara med. Jag hade verkligen behållning av dagen.

Praktiska övningar i köket med Mark bl a hur du rostar grönsaker och lagar till en riktigt god tomatsås med chili.


Om Mark Miller
Mark är Canadensare från det fransktalande Canada. Han har bott i Japan, Guatemala och som barn även i Mexico. Hans tanke var inte att bli kock "Chef" men ibland blir ens hobby passion och Mark har startat och drivit 13 restauranger. Han har skrivit många böcker om chili.

17 april, 2013

Lakrits, provning och en god portion historia

Lakritsprovning
Ett helt gäng nördar har samlats för att prova lakrits. Tallrikar med lakritsprover är uppdukade och vattenglas upphällda. Vi sitter i den lilla butiken Choklad & Lakrits på St Eriksgatan och ska lyssna på Tuija Räsnänen. Tuija äger både butiken och är mamma till Lakritsfestivalen som går nu i helgen den 20-21 april. Först får vi smaka på lite anis. Ofta säger man ju att anis har drag av lakritstoner. Sen får vi tugga på lakritsrot. En väl tuggad rot ska se ut som en välanvänd tandborste och det är inte svårt att tugga rejält på den. Min blir rejält yvig.

Långa rötter, hälsoegenskaper och snabb energi
Rötterna kan bli upp till 10 m långa på lakritsväxten som faktiskt är en ärtväxt. Fram till för drygt 100 år sedan var det dessutom en medicinalväxt och de gamla grekerna med Hippokrates i spetsen såg lakritsen som en kraftkälla. Bra tänkt. Lakrits ger snabb energi och är 50 ggr sötare än rörsocker. Att se den som läkeväxt är inte heller helt fel då lakrits har slemlösande egenskaper och är antiinflammatorisk. Men den har en egenskap som inte är heller önskvärd för alla. Lakrits är blodtryckshöjande. Så det gäller att inte äta för mycket om man har högt blodtryck. Tack och lov har jag extremt lågt blodtryck. ;-)

Lakritsplantor är Kalabriens kvickrot
Tuija visar bilder från sin första resa till Kalabrien där lakrits växer vilt längs vägarna, ungefär som vår kvickrot. När hon började intressera sig för lakrits 2007-2008 fanns inga böcker och knappt något att Googla fram - men det har ju ändrats mycket sen dess.

Lakritssmeten är som polkagrismassa
Konsistensen på lakritssmet och polkagrissmet är lika. Först mjuk och när den torkar helt hård. En stor klump med massa skickas runt bordet. Massan bearbetas tills den är slät och fin. Ett exempel på hur hård den blir får vi genom att smaka pastiller. Hardcore. Smaken är bitter och den tilltalar mig mycket. Inga tillsatser och den blanka ytan får pastillerna med hjälp av en ångdusch med vatten. Smaken på dem dröjer sig kvar länge på tungan.
Just den här pastillen kommer från ett anrikt italienskt företag Amarelli som ägts och drivits av samma familj i mer än 100 år. Massor av besökare kommer till fabriken årligen. Bara Ferrari som har mer besökare. (Skulle tro att Tuija jämför med andra italienska företag).

Mjuk lakrits var ett lyckat misstag
Hur blev då lakritsen mjuk kan man undra? Jo, man råkade hälla vetemjöl i kastrullen. Antagligen var det ett misstag som så många andra gånger i mathistorien. Mest känd är mjuk lakrits och har sitt ursprung i Finland och England. I England började man tillverka den i slutet av 1700-talet.

Salmiaksalt och vegetabilisk kolorit ger lakritsen färg och smak
Så var det det här med salt lakrits och salmiak. Salmiak är ett salt från från saltysyra+ammonium, ett kryddigt och syntetiskt salt. 70% av svenskarna föredrar salt lakrits framför söt vilket jag bara kan instämma i. Den svarta färgen i lakrits är inte äkta heller, utan kommer från vegetabilisk kolorit. Men visst ska lakrits vara svart...?

Nya smakkombinationer med choklad, havssalt och chili
Några chokladlakritsar från Island slinker ner liksom mjölkchokladlakrits med lakritsgranulat, mörk choklad med havssalt och en sort med chili från Lakritsfabriken i Ramlösa. Havssaltet är nog mest min grej.
En lakrits med mangosmak som är riktigt bra (se bilden) men alla har lite svårt att sätta fingret på att det just är mango. God kombo i vilket fall som helst. Habanerochili ger smaksatt lakrits från Bülow. Riktigt het och inte alls för stark.

Med rejäla, generösa smakprover styr jag kosan hemåt. Klart att det blir lite lakrits varje dag i flera veckor framöver. Man behöver inte äta mycket för att bli nöjd när det gäller kvalitetslakrits. Det har jag lärt mig nu när jag är festivalbloggare för andra gången.

Lakritsfestivalen jubilerar
Lakritsfestifalen fyller fem år i år. Missa inte att gå dit i helgen då du har chansen att njuta av lakrits i alla former.

Andra bloggare om Lakritsprovningen
Made by Mary
Ida Maria blogg
Love Nordgrens blogg


Och alla festivalbloggare hittar du här. 

09 april, 2013

Färdig salladskyckling i quesadillas



Quesadillas - snabbmat för mig. Jag tänkte mig en enkel improvisation med det som fanns i skåpen då jag hade fått en påse med salladskyckling från Kronfågel under eventet med Spot and Tell. Recept fanns medskickat också. Men efter en snabbkoll visade det sig att jag hade få av ingredienserna hemma så det blev lite "ta vad man haver".

Kycklingen var dock given som ingrediens. Sen rev jag ner starkt lagrad Prästost som jag använder som alternativ till parmesan. Just den osten har jag letat upp i ostdisken då jag vill ha svenska råvaror. Osten blandade jag med creme fraiche. Lite röd lök hackades fint och tillsattes liksom kycklingen. Som smaksättare använde jag endast salt och peppar då jag tyckte både lök och ost gav smak till anrättningen. Hälften av röran lades sen på tortillabröd och veks ihop dubbelt och dubbelt igen. Lite smör i en varm stekpanna och snabbt stekning på båda sidorna. En salladsbädd blev gott till. Den skulle kunnat varieras mycket mer men isbergssallad och avocado var det som fanns hemma.

Svårare än såhär behöver det inte vara att få ihop något som både smakar gott och mättar.

Kycklingquesadillas
Salladskyckling
riven väl lagrad Prästost
creme fraiche
fint hackad rödlök
smör till stekning
Salladsbädd

08 april, 2013

Sund burgare på kalkon

Hamburgare behöver inte vara på rött kött eller serveras med svampigt vitt hamburgerbröd. Råvarorna kan varieras i oändlighet. Här har jag valt ett stenugnsbakat surdegsbröd från Fabrique, färsk spenat, gul paprika, bacon från SCAN och sallad på cocktailtomater med rödlök, mycket vinäger och en favorit, avocadoolja från Fontana. Hamburgaren är på kalkonkött från Ingelsta kalkon. Välkryddad och inte så mycket bearbetad, verkligen jättegod.

För övrigt har SCAN kommit med en jättebra förpackning för bacon som man drar/öppnar som jag gillade skarpt när jag testade deras produkt för några veckor sedan.

Bara så du vet. Produkter som jag fått för provsmakning är kalkonburgare från Ingelsta kalkon och Avocadoolja från Fontana Food. Resten har jag köpt själv. ;-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...